As características do jenipapo (Genipa americana L.) produzido na região de Botucatu-SP, bem como sua conservação pós-colheita foram estudados quando armazenado sob temperatura ambiente e sob refrigeração (10ºC). Os frutos foram avaliados a cada 7 dias quanto à perda de peso, diâmetro, vitamina C, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH e firmeza. Ao final do período de armazenamento (28 dias de conservação), os resultados mostraram que a temperatura de 10ºC foi adequada para a conservação do jenipapo e, que as características químicas e físicas dos frutos produzidos na região de Botucatu, são comparativamente semelhantes aos produzidos em outras regiões produtoras, com exceção do teor de sólidos solúveis totais que estão abaixo dos relatados.

To study the chemical and physical characteristics of jenipap (Genipa americana L.) produced in the Botucatu-SP region, and its post-harvest conservation fruits, were studied when stored at ambient temperature and under refrigeration. The fruits were evaluated every 7 days for weight loss, diameter, vitamin C, total soluble solids, titratable acidity, pH and texture (flesh firmness). At the end of the 4th week of storage the results showed that the temperature of 10ºC was adequate for the conservation of jenipap, and that the chemical and physical characteristcs of the fruits produced in the Botucatu-SP region are similar to those produced in the other regions, except for total soluble solids, which was lower.

A farinha de mandioca e o fubá de milho foram avaliados como matérias-primas alternativas na obtenção de uma bebida fermento-destilada, visando gerar informações úteis à aplicação industrial. Os substratos foram caracterizados e comparou-se a eficiência da mosturação, o perfil de açúcares no mosto, bem como as curvas de fermentação dos substratos. Os resultados demonstraram que o conteúdo de amido foi de 78,1 % para o fubá de milho e 92,7 % para a farinha de mandioca. Quanto ao rendimento da mosturação foi de 57, 4 % para o milho e 66,4 % para a mandioca, sendo que o perfil de açúcares no mosto demonstrou que 95 % dos açúcares presentes no mosto de mandioca foi glicose e o restante pequenas porcentagens de dextrinas e maltose. Já o perfil do mosto de milho apresentou cerca de 85 % de glicose , 10 % de dextrinas e cerca de 4 % de maltose. Para o processo fermentativo, observou -se que o consumo de açúcares no mosto de mandioca foi mais rápido que no mosto de milho.

Cassava and corn flours were evaluated as alternative raw-materials for production of a fermented and distilled drink. The objective of this work was to generate information for technological application. Both flours were characterized and starch hydrolysis efficiency, sugar profile and fermentation pattern were compared. The results obtained showed that starch content of corn flour was 78.1% and for cassava flour 92.7%. Starch hydrolysis yield was 57.4% for corn and 66.4% for cassava and the sugar profiles in the hydrolysates showed that 95% of total sugar present in cassava hydrolysate was glucose and the remaining fraction was represented by dextrins and maltose. For corn hydrolysate 85% of total sugar was glucose, 10% dextrins and around 4% maltose. The fermentative process was evaluated by measuring the velocity of sugar consumption which for cassava hydrolysate was higher than for corn hydrolysate.